脆皮鹅加工技术

脆皮鹅香酥可口,营养价值高,是有益于健康的绿色保健食品。

 

 

脆皮鹅香酥可口,营养价值高,是有益于健康的绿色保健食品。

1.制坯

选用重3~3.5kg肥嫩仔鹅,宰杀、煺毛、洗净,在右肋翅下切1个6~8cm的口子,取出内脏。用剪刀戳破眼球,排尽黑水,以防油炸时眼球爆裂,致热油溅出烫伤人。洗净腹腔,将鹅坯放入沸水中,翻动几次,烫至鹅肉呈白色,除去血水,捞出沥干。

 

2.制卤

八角、茴香、陈皮、草果、丁香、甘草、桂皮、花椒各20g,生姜2片,用纱布包好放入铁锅中,加清水8~10kg,冰糖200g,盐250g,味精20g,白酒100g,胡椒粉适量,旺火煮沸卤汁1小时。

 

3.卤坯

取出盛香料的纱布袋,将鹅坯投入卤汁锅内,上压重物,防止鹅坯浮起。加盖,旺火卤至鹅坯五成熟,取出沥干卤汁(卤汁可留下继续用)。

 

4.上色

将饴糖、黄酒、醋、栗粉适量调成糊状作上色剂,用铁钩钩住鹅眼,挂在架上,将上色剂均匀地抹在鹅坯上(不宜过厚,以盖住鹅坯毛孔即可)。放在通风处晾干,经3~4小时,待皮干变硬即可。若有的部位未干透,可以在小火上烘干。

 

5.油酥

植物油1.5kg,在锅中加热至六成热。将上好色的鹅坯腹部朝上置于漏勺中,再用汤勺盛油先浇淋鹅坯腹腔内部(由右肋翅下切口处灌入),反复多次,然后再浇淋外部,至全身呈金,表皮酥脆为止。切忌反复集中在一个部位浇淋热油,且油温不宜太高,以免烧焦鹅的表皮。