怎样加工扒鸡

1.选料。以当年生长的1~1.5千克重的鸡为最好。

2.整形。活鸡从颈部宰杀放血,浸烫褪毛,取出内脏以后,用清水冲洗干净,将两腿交叉盘至内,双翅向前由颈部切口处伸进,从口腔内交叉盘出,形成卧体含双翅形态。

3.涂色、烹炸。将鸡盘好、晾透,涂上用白糖或蜜熬制的糖色,然后放入烧沸的油锅内,烹炸1~2分钟,鸡体变为金黄透红色即可。

4.配料、焖煮。每20只鸡,配花椒5克、八角茴香10克、陈皮5克、草蔻5克、桂皮13克、山奈7克、草果5克、白芷12克、丁香2.5克、肉蔻5克、砂仁1克、小茴香5克、姜25克、酱油400克、盐适量(根据个人口味)。把茴香、花椒和压碎的砂仁装入布袋,随同其他配料一起放入锅中,把炸鸡放入锅内,放老汤和新汤各半,以淹没鸡体为度,压上铁箅子和石块,防止鸡体滚动,先用旺火煮沸,再改微火焖煮,直至煮烂为止。

5.出锅。出锅时,先加火把汤煮沸,取下铁箅和石块,利用肉汤沸腾和浮力,手持铁钩和汤勺顺势将鸡捞出。出锅动作要敏捷,并按照鸡的排列,用钩子钩住头部,轻提到漏勺内,平稳端起,要防止脱皮、掉头、断腿,力求鸡体完整,出锅后的鸡即为成品。